Preparare la tartare:

1. Tritare finemente i capperi e farli essiccare in forno a bassissima temperatura per creare la polvere di capperi.
2. Tagliare il tonnetto alleterato a cubetti piccoli e metterlo in un contenitore a marinare con poco olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e 2/3 delle bucce degli agrumi tagliate (zeste) per 30 minuti.
3. Porre in un foglio di pellicola e formare un cilindro ben stretto nella pellicola quindi porre in freezer per 2-3 ore.
4. Sopra un foglio di pellicola trasparente affettare l’avocado con un pelapatate mettendo 5-6 fettine una di fianco all’altra. Appoggiarci sopra 60-70g di tartare e arrotolare ottenendo un cilindro ben stretto nella pellicola.
5. Intingere i due lati del cilindro nella polvere di capperi.
6. Porre in frigo per mezz’ora.

Preparare la crema di mandorle:

1. In un contenitore mettere il latte di mandorle, il sale, l’olio e le restanti zeste di agrumi.
2. Con un frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza consistente da poter creare delle gocce sul piatto in cui verrà servita la tartare di Tonnetto alletterato.

Preparare la salsa di peperoni di Senise:

1. Mettere in ammollo in acqua i peperoni secchi per circa 1 ora.
2. Soffriggere un fondo di scalogno su una casseruola.
3. Scolare e cuocere i peperoni secchi, una volta cotti procedere come per la salsa di mandorle frullando i peperoni di Senise con olio sufficiente a creare un composto liscio ed omogeneo della giusta consistenza per poter realizzare delle gocce nel piatto.

Preparare l’insalatina:

1. Tagliare, lavare e asciugare bene l’insalatina di campo.
2. Pulire l’arancia che era stata precedentemente utilizzata per realizzare le zeste ottenendo degli spicchi a vivo, senza pelle né semi.
3. Mescolare la maionese con dell’olio all’aglio (aioli).

Impiattamento:

1. Togliere la tartare dalla pellicola mantenendola arrotolata, disporla sul piatto e insaporirla con un po’ di sale.
2. Posizionare 2-3 spicchi di arancia su cui adagiare l’insalatina.
3. Terminare il piatto salsa di mandorle e salsa di peperoni di Senise a piacimento.