Illustrazione di Francesco Turano
SETTEMBRE
Tartare di Tonnetto alletterato con polvere di capperi, coulis di peperoni di Senise e salsa alle mandorle
Tartare di Tonnetto alletterato con polvere di capperi, coulis di peperoni di Senise e salsa alle mandorle
SPECIE
Tonnetto alletterato - Euthynnus alletteratus

INGREDIENTI
per 4 persone
- 280g di filetto di Tonnetto alletterato
- 1 Avocado
- 1 Arancia
- 1 Buccia di limone
- 10g di Capperi
- 100ml di Latte di mandorle
- 50g di Insalatina di campo
- 1 spicchio di Aglio
- 20g di Maionese
- 50ml di Olio extravergine d’oliva
- 50g di peperoni di Senise secchi
- 2 Scalogni
- 100ml si Olio aromatizzato all’aglio
- Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Preparare la tartare:
- Tritare finemente i capperi e farli essiccare in forno a bassissima temperatura per creare la polvere di capperi.
- Tagliare il tonnetto alleterato a cubetti piccoli e metterlo in un contenitore a marinare con poco olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e 2/3 delle bucce degli agrumi tagliate (zeste) per 30 minuti.
- Porre in un foglio di pellicola e formare un cilindro ben stretto nella pellicola quindi porre in freezer per 2-3 ore.
- Sopra un foglio di pellicola trasparente affettare l’avocado con un pelapatate mettendo 5-6 fettine una di fianco all’altra. Appoggiarci sopra 60-70g di tartare e arrotolare ottenendo un cilindro ben stretto nella pellicola.
- Intingere i due lati del cilindro nella polvere di capperi.
- Porre in frigo per mezz’ora.
Preparare la crema di mandorle:
- In un contenitore mettere il latte di mandorle, il sale, l’olio e le restanti zeste di agrumi.
- Con un frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza consistente da poter creare delle gocce sul piatto in cui verrà servita la tartare di Tonnetto alletterato.
Preparare la salsa di peperoni di Senise:
- Mettere in ammollo in acqua i peperoni secchi per circa 1 ora.
- Soffriggere un fondo di scalogno su una casseruola.
- Scolare e cuocere i peperoni secchi, una volta cotti procedere come per la salsa di mandorle frullando i peperoni di Senise con olio sufficiente a creare un composto liscio ed omogeneo della giusta consistenza per poter realizzare delle gocce nel piatto.
Preparare l’insalatina:
- Tagliare, lavare e asciugare bene l’insalatina di campo.
- Pulire l’arancia che era stata precedentemente utilizzata per realizzare le zeste ottenendo degli spicchi a vivo, senza pelle né semi.
- Mescolare la maionese con dell’olio all’aglio (aioli).
Impiattamento:
- Togliere la tartare dalla pellicola mantenendola arrotolata, disporla sul piatto e insaporirla con un po’ di sale.
- Posizionare 2-3 spicchi di arancia su cui adagiare l’insalatina.
- Terminare il piatto salsa di mandorle e salsa di peperoni di Senise a piacimento.

Chef. Vito Mollica
Il Palagio - Four Seasons Hotel Firenze
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