Lo sgombro (Scomber scomber) e’ una specie molto comune sia nelle acque mediterranee che in quelle del nord e si distribuisce a tutte le profondita’ fino ai 200m. Si trova principalmente in mare aperto nel periodo riproduttivo invernale, mentre si sposta in ambiente costiero alla fine della riproduzione. Viene pescato con lo strascico pelagico in mare aperto, ma anche con reti da posta e con le lampare da pescatori artigianali in ambiente costiero.
MARZO
Pane e Sgombro
Pane e Sgombro
SPECIE
Sgombro - Scomber scombrus
Illustrazione di Francesco Turano
INGREDIENTI
per 4 persone
- 800g di Sgombro eviscerato
- 2 litri d’acqua
- 40 g aceto di vino bianco
- 15 g di sale fino
- 300 g datterini
- 1 g menta
- 5 g basilico
- 2 g sale
- 5 g aceto balsamico
- 10 g di olio extravergine
- 200 g acqua
- 20 g olio extravergine
- 10 g aceto di vino bianco
- 3 g erba cipollina
- 3 g sale
PREPARAZIONE
- Far pulire gli Sgombri dal pescivendolo.
- Mettere in un tegame alto almeno 10 centimetri acqua, un po’ di aceto e sale e ottenere un bollore soffice.
- Immergere gli Sgombri interi e farli cuocere per 4-5 minuti.
- Utilizzare uno stecchino per controllare la cottura degli Sgombri, quando lo stecchino entrerà con facilità togliere i pesci dalla cottura. Per una cottura più tecnica, utilizzando un termometro a spillo al centro dello Sgombro si dovranno raggiungere i 60°C per ottenere una cottura perfetta.
- Con le mani, oppure utilizzando un cucchiaio ed una forchetta, togliere la polpa dalla spina del pesce cercando di mantenere la pelle attaccata.
- Lavare e tagliare i datterini in 4 o 6 parti a seconda della loro grandezza e condirli con l’aceto balsamico, il sale e l’olio extravergine d’oliva.
tagliare il basilico e la menta a pezzi con la forbice e unirli ai pomodorini. - Preparere una vinaigrette con acqua, aceto, olio extravergine d’oliva, erba cipollina tritata e sale.
- Tagliare il pane a fette con spessore di un paio di centimetri, passarle al forno a 160°C per pochi minuti fino a renderle leggermente croccanti.
- Togliere il pane dal forno e immergerlo per qualche minuto nella vinaigrette.
- A questo punto prendere un piatto e porre al centro le fette di pane, appoggiare i filetti di sgombro spinati e concludere aggiungendo i pomodorini, basilico e la menta.
Chef. Moreno Cedroni
La Madonnina del Pescatore - Marzocca di Senigallia
Ora tocca a te!
Realizza la tua ricetta e condividila su Instagram
#SEAstainableSEAfoodGuide
Guarda le altre ricette
