Il cefalo comune (Mugil cephalus) e’ una specie catadroma, ovvero si riproduce in mare aperto ma poi vive per la maggior parte dell’anno in acque costiere salmastre. La riproduzione avviene in inverno infatti essendo le carni piu’ grasse nel periodo riproduttivo, e’ piu’ facile trovarlo nei mercati in questa stagione. Questa specie e’ principalmente catturata tramite reti da posta (ovvero reti fisse) o con sciabiche dalla spiaggia. Per ridurre il rischio di consumare individui in riproduzione si consiglia di comprare il prodotto proveniente da questi attrezzi da pesca costieri.
GENNAIO
Couscous alla Cartaginese con Cefalo
Couscous alla Cartaginese con Cefalo
SPECIE
Cefalo - Mugil spp. ; Chelon spp.
Illustrazione di Francesco Turano
INGREDIENTI
per 4 persone
- Semola di orzo integrale
- 4 pezzi interi di Cefalo
- Ceci
- Verdure miste: 300g di Carote, 200g di Cipolla, 100gmpu di Sedano, 500g di Coste Bertola, 500g di Friggitelli, 200g di Finocchio, 200g di Melanzane tunisine, 300g di Zucchine, 200g di Patate, Aglio fresco.
- 50g di spezie miste
- 100g di concentrato di pomodoro
- 100g Olio Extravergine d’Oliva
- 30g di Zafferano in polvere
PREPARAZIONE
- Preparare la semola utilizzando l’acqua tiepida fino alla dimensione desiderata, aggiungere un pizzico di sale e la polvere di zafferano.
- Pulire il pesce e tagliarlo in 4 filetti.
- Recuperare gli scarti del pesce, soprattutto le teste, per preparare il brodo di pesce: utilizzando una pentola fonda rosolare l’olio con la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano e il concentrato di pomodoro; aggiungere acqua e portare a cottura per circa 20 minuti; filtrare il brodo e metterlo da parte.
- Posizionare il Couscous ottenuto nella couscousiera e cuocere per un’ora abbondante al vapore, ogni 15 minuti rimescolare il Couscous in una ciotola utilizzando il brodo di pesce.
- Tagliare le verdure grossolanamente e immergerle in acqua bollente in ordine di consistenza.
- Quando le verdure sono quasi pronte aggiungere i tranci di Cefalo e cuocerli per circa 10 minuti.
- In una padella scaldare un filo d’Olio Extravergine d’Oliva e friggere i friggitelli.
- Per impiattare il Couscous alla Cartaginese con cefalo utilizzare un piatto fondo, disporre il couscous alla base del piatto con le verdure e i tranci di pesce disposti attorno.
Chef. Belhassen Berbat
La Cavallotta - Ca’ Restaurant & Restort - Novara
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