La mormora (Lithognatus mormoris) e’ una tipica rappresentante delle specie dimenticate nonostante sia considerato un pesce di qualita’. Questa specie si riproduce in primavera, per questo se ne consiglia il consumo nella stagione invernale, anche se si puo’ trovare nei mercati durante tutto l’anno. I giovanili crescono sotto costa protetti dalle praterie di Posidonia, mentre gli adulti vivono principalmente in acque profonde. La cattura avviene tramite reti da posta, quali ad esempio il tramaglio.
FEBBRAIO
Mormora in crosta di sale
Mormora in crosta di sale
SPECIE
Mormora - Lithognathus mormyrus
Illustrazione di Francesco Turano
INGREDIENTI
per 4 persone
- 750g Mormora
- Timo
- Pomodoro datterino
- Prezzemolo
- Aglio
- Olio extravergine d’oliva
Per la crosta di sale:
- 1000g Sale fino
- 160g Albume d’uovo
PREPARAZIONE
- Squamare la Mormora, eviscerarla, sfilettarla lasciando la pelle e togliendo le spine con una pinza.
- Versare il sale fino in un recipiente e aggiungere l’albume; mescolare utilizzando un cucchiaio fino ad ottenere un composto con consistenza della sabbia bagnata.
- Prendere un foglio di carta da forno, piegarlo in 4, bagnarlo con l’acqua e strizzarlo.
- Distendere il foglio in un piano e stendere il composto di sale e albume.
- Appoggiare la Mormora, il timo, il prezzemolo e i pomodorini sul composto.
- Trasferire tutto in una padella antiaderente e coprire con carta di alluminio per evitare la creazione della condensa.
- Cuocere a fuoco medio per 20 minuti, preferibilmente su un piano ad induzione, fino a quando i filetti di Mormora diventano bianchi.
- Servire la Mormora direttamente sulla crosta di sale e condire con olio extravergine d’oliva.
Chef. Pino Cuttaia
La Madia - Licata
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