La lampuga (Coryphaena hippurus) si riproduce all’inizio dell’estate ed è catturata fra Luglio e Dicembre, si consiglia di conseguenza di consumarla nel periodo autunnale. Gli adulti maturi possono arrivare fino ai 2 m di lunghezza e si trovano fra le catture accessorie del tonno rosso o del pesce spada, ma la maggior parte del pescato è rappresentata dai giovanili (intorno ai 50 cm) catturati tramite corpi flottanti (FADs) e reti da circuizione. La complessa biologia riproduttiva e le dinamiche spaziali della lampuga ne complicano la valutazione e la gestione.
DICEMBRE
Involtino di Lampuga e verdure
Involtino di Lampuga e verdure
SPECIE
Lampuga - Coryphaena hippurus
Illustrazione di Francesco Turano
INGREDIENTI
per 4 persone
- 4 filetti di Lampuga
- 2 Zucchine
- 1 Melanzana
- 1 Pomodoro a cubetti
- Capperi
- Basilico
- Aglio
- Prezzemolo
- Vino Bianco
- Olio Extravergine d’Oliva
- Sale
- Pepe
- 100g di farina
- Sesamo
PREPARAZIONE
- Tagliare le zucchine e la melanzana finemente a fette.
- Aggiungere sale, pepe e olio d’oliva e grigliate con la fiamma alta a partire dalla melanzana.
- Procedere con la preparazione del ripieno:
Porre in una padella l’olio extravergine d’oliva e scaldarlo a fiamma bassa. Insaporire i filetti di Lampuga con sale e pepe e passarli nella farina. - Friggere i filetti di Lampuga e metterli da parte.
- Mettere in padella l’olio, l’aglio, il pomodoro tagliato a cubetti, il sesamo, capperi e sfumare con il vino bianco.
- Ridurre il vino bianco a fuoco basso facendo evaporare l’alcool.
- Aggiustare il sapore con il sale e il pepe.
- Preparare l’involtino:
- Prendere una ciotola piccola e far aderire all’interno un pezzo di pellicola trasparente e mettere un po’ d’olio extravergine d’oliva.
- Stendere delicatamente due fette di melanzane e due di zucchine in modo tale che escano dal bordo della ciotola per chiudere, in un secondo momento, l’involtino.
- Porre al centro i filetti di Lampuga fritti e aggiungere il condimento di pomodoro e capperi.
- Arrotolare attorno la verdura fino a quando non sono esauriti gli ingredienti.
- Mettere l’involtino in frigorifero per 10 minuti.
- Impiattare l’involtino togliendolo dalla pellicola, condire con olio, pomodorini freschi e basilico.
Chef. Jonathan Vassallo
Capo Crudo - Valletta - Malta
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