Il rombo quattrocchi (Lepidorhombus boscii) è un pesce piatto, che vive a contatto con il fondale marino, infatti i principali attrezzi di cattura sono le reti a traino che operano ad elevate profondità (oltre i 100m). Questa specie raggiunge una taglia massima di 50cm e matura in media intorno ai 24 cm, si riproduce in primavera fino ad Aprile. Essendo da sempre una specie pescata come accessoria, il suo valore commerciale non è fra i più alti, ma questo determina anche che la conoscenza dello stato delle sue popolazioni sia più limitata.
APRILE
Rombo quattrocchi con panissa e battuto ligure
Rombo quattrocchi con panissa e battuto ligure
SPECIE
Rombo quattrocchi - Lepidorhombus boscii

Illustrazione di Francesco Turano
INGREDIENTI
per 4 persone
- 2 Rombo quattrocchi;
- Olive taggiasche;
- 10 capperi sotto sale dissalati;
- 4 acciughe sotto sale dissalate;
- Olio extravergine di oliva taggiasca;
- 1 mazzo di asparagi viola di Albenga;
- sale a scaglie;
- 200g di favette fresche;
- 50g di pinoli;
- un cucchiaio di parmigiano reggiano;
- Maggiorana;
- 150g di farina di ceci;
- 500g d’acqua;
- 1 cipollotto fresco.
PREPARAZIONE
- Per il battuto ligure unire le olive, i capperi, le acciughe e battere il tutto a coltello. Irrorare con olio extravergine d’oliva.
- Per il marò di fave sbollentare e pulire le favette quindi pestarle in un mortaio. Unire i pinoli, il sale, il parmigiano e aggiungere olio d’oliva fino ad ottenere una crema omogenea.
- Per la crema di panissa in una casseruola unire la farina di ceci, l’acqua e il sale e portare ad ebollizione assicurandosi di mescolare continuamente e tritare utilizzando un mixer.
- Far cuocere gli asparagi a vapore per 4 minuti a 80 gradi, raffreddare e tagliarli a strisce sottili.
- Filettare il Rombo e pulirlo, aggiungere un po’ di sale e olio e scottarlo utilizzando una padella antiaderente per pochi minuti
- Passare gli asparagi in padella assieme al Rombo e successivamente condirli con il battuto ligure.
- Adagiare sul piatto i filetti di Rombo, gli asparagi, alcune gocce di marò di fave, la panissa soffiata, qualche anello di cipollotto e le cime di maggiorana.

Chef. Andrea Sarri
Ristorante Sarri - Imperia
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