La gallinella (Chelidonichtys lucerna) è una specie demersale, che vive vicino al fondo marino, soprattutto nella fase giovanile. È in questo stadio di crescita che viene catturata soprattutto nella pesca a strascico, mentre altri attrezzi da pesca, come i palangari, i tramagli e le reti da imbrocco, catturano soprattutto gli adulti. Il periodo riproduttivo di questa specie varia fra l’autunno-inverno in Adriatico e l’inverno e la primavera nel Mar Tirreno. Le femmine maturano intorno ai 25 cm di lunghezza.
AGOSTO
Crudo di Gallinella con bagnetto verde e bagna cauda
Crudo di Gallinella con bagnetto verde e bagna cauda
SPECIE
Gallinella - Chelidonichthys lucerna

Illustrazione di Francesco Turano
INGREDIENTI
per 4 persone
- 400g Gallinella;
- 1 mazzetto di basilico;
- 2 Zucchine trombetta;
- 1 zucchina;
- 50g di fagiolini;
- 20g olive snocciolate;
- 1 cipolla rossa;
- 1 pomodoro cuor di bue;
- insalata;
- Bagnetto verde;
- sale.
Per la bagna cauda:
- 5 spicchi d’aglio;
- 4 acciughe;
- 100 ml di latte;
- 1 litro d’acqua;
- olio extravergine d’oliva d.o.p.
PREPARAZIONE
- Filettare la gallinella e ottenere 4 tranci, quindi cospargere con olio extravergine d’oliva e sale.
- Sbollentare il pomodoro, privarlo della buccia e tagliarlo a pezzettini.
- Tagliare le verdure a julienne, farle sbollentare rapidamente e raffreddarle in acqua ghiacciata.
- Preparare la bagna cauda aggiungere 500 ml d’acqua, 100 ml di latte e aggiungere 5 spicchi d’aglio liberati della camicia e dell’anima interna e far bollire per circa 20 minuti.
- Pulire 4 acciughe, dissalarle e metterle in un pentolino con 100g di olio portato ad una temperatura di 60 gradi insieme all’aglio asciugato dal liquido, quindi frullare a mixer il composto.
- In un piatto adagiare un filetto di gallinella, riporre le verdure sbollentate, il pomodoro cuor di bue, la cipolla rossa, il basilico e aggiungere intorno la bagna cauda e il bagnetto verde.
- Irrorare tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Chef. Andrea Sarri
Ristorante Sarri - Imperia
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