SETTEMBRE

Tartare di Tonnetto alletterato con polvere di capperi, coulis di peperoni di Senise e salsa alle mandorle

Tartare di Tonnetto alletterato con polvere di capperi, coulis di peperoni di Senise e salsa alle mandorle

SPECIE

Tonnetto alletterato - Euthynnus alletteratus

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INGREDIENTI

per 4 persone

  • 280g di filetto di Tonnetto alletterato
  • 1 Avocado
  • 1 Arancia
  • 1 Buccia di limone
  • 10g di Capperi
  • 100ml di Latte di mandorle
  • 50g di Insalatina di campo
  • 1 spicchio di Aglio
  • 20g di Maionese
  • 50ml di Olio extravergine d’oliva
  • 50g di peperoni di Senise secchi
  • 2 Scalogni
  • 100ml si Olio aromatizzato all’aglio
  • Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Preparare la tartare:

  1. Tritare finemente i capperi e farli essiccare in forno a bassissima temperatura per creare la polvere di capperi.
  2. Tagliare il tonnetto alleterato a cubetti piccoli e metterlo in un contenitore a marinare con poco olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e 2/3 delle bucce degli agrumi tagliate (zeste) per 30 minuti.
  3. Porre in un foglio di pellicola e formare un cilindro ben stretto nella pellicola quindi porre in freezer per 2-3 ore.
  4. Sopra un foglio di pellicola trasparente affettare l’avocado con un pelapatate mettendo 5-6 fettine una di fianco all’altra. Appoggiarci sopra 60-70g di tartare e arrotolare ottenendo un cilindro ben stretto nella pellicola.
  5. Intingere i due lati del cilindro nella polvere di capperi.
  6. Porre in frigo per mezz’ora.

 

Preparare la crema di mandorle:

  1. In un contenitore mettere il latte di mandorle, il sale, l’olio e le restanti zeste di agrumi.
  2. Con un frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza consistente da poter creare delle gocce sul piatto in cui verrà servita la tartare di Tonnetto alletterato.

 

Preparare la salsa di peperoni di Senise:

  1. Mettere in ammollo in acqua i peperoni secchi per circa 1 ora.
  2. Soffriggere un fondo di scalogno su una casseruola.
  3. Scolare e cuocere i peperoni secchi, una volta cotti procedere come per la salsa di mandorle frullando i peperoni di Senise con olio sufficiente a creare un composto liscio ed omogeneo della giusta consistenza per poter realizzare delle gocce nel piatto.

Preparare l’insalatina:

  1. Tagliare, lavare e asciugare bene l’insalatina di campo.
  2. Pulire l’arancia che era stata precedentemente utilizzata per realizzare le zeste ottenendo degli spicchi a vivo, senza pelle né semi.
  3. Mescolare la maionese con dell’olio all’aglio (aioli).

Impiattamento:

  1. Togliere la tartare dalla pellicola mantenendola arrotolata, disporla sul piatto e insaporirla con un po’ di sale.
  2. Posizionare 2-3 spicchi di arancia su cui adagiare l’insalatina.
  3. Terminare il piatto salsa di mandorle e salsa di peperoni di Senise a piacimento.
Vito Mollica

Chef. Vito Mollica

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