OTTOBRE

Risone cozze e capperi

Risone cozze e capperi

SPECIE

Cozze - Mytilus galloprovincialis

“La cozza (Mitylus galloprovincialis) in Italia è ottenuta esclusivamente dalla pratica della mitilicoltura.

La mitilicoltura fornisce all’animale un substrato per la crescita senza alterare la sua elevata e rapida capacità riproduttiva, non necessitando né di mangimi né di antibiotici perché la cozza è un organismo filtratore, pertanto ha un impatto ambientale molto basso.

Il momento migliore per consumare le cozze è a fine estate ed inizio autunno, quando l’animale raggiunge la massima qualità, prima dei picchi riproduttivi che coincidono con l’abbassamento della temperatura”.

Cozze SEAstainable SEAfood Guide Worldrise Spezie

INGREDIENTI

per 4 persone

Per la marinara:

  • 450g Passata di pomodoro datterino
  • 50g Olio extravergine d’oliva
  • 20g Lamelle di aglio
  • Peperoncino q.b.
  • Foglie di prezzemolo q.b.
  • 125g Acqua

Per il risone:

  • 600g Cozze fresche
  • 10g Capperi freschi
  • Polvere di capperi
  • 4g Aglio tritato
  • 4g Prezzemolo
  • 160g Risone
  • Acqua q.b.

PREPARAZIONE

  1. Selezionare le cozze più pesanti perché piene d’acqua di mare.
  2. Pelare, tagliare l’aglio a spicchi e successivamente tritarlo con il coltello per ottenere un battutino leggero.
  3. Prendere i gambi di prezzemolo e tagliarli a rondelle.
  4. In un pentolino versare aglio, olio e peperoncino, far rosolare l’aglio fino a farlo dorare quindi aggiungere la passata di pomodoro datterino e il prezzemolo per ottenere il gusto della marinara.
  5. Cuocere a fuoco medio per 1 ora e 30 minuti quindi passare al colino.
  6. Posizionandosi sopra ad una ciotola per raccogliere l’acqua delle cozze e filtrarla, aprire le cozze crude con l’aiuto di un coltello e uno spelucchino.
  7. Versare in una pentola l’acqua delle cozze e metà del sugo alla marinara quindi portare a bollore.
  8. Tritare i capperi e aggiungerli alla base marinara assieme al risone e mescolare per 10 minuti.
  9. Nell’ultimo minuto di cottura aggiungere le cozze, quando le cozze diventano chiare spegnere il fuoco.
  10. Lasciare riposare il risone per 2 minuti fino a quando risulta essere cremoso, aggiustare la salinità.
  11. Con l’aiuto di un coppapasta creare un disco di risone al centro del piatto, attendere che si raffreddi e stabilizzi quindi togliere il coppapasta e condire con la polvere di capperi e l’olio extravergine d’oliva.
  12. Per dare un maggiore sapore di mare al piatto si può aggiungere anche la polvere di cozza essiccata.
Pino Cuttaia

Chef. Pino Cuttaia

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