OTTOBRE

Risone cozze e capperi

Risone cozze e capperi

SPECIE

Cozze - Mytilus galloprovincialis

“La cozza (Mitylus galloprovincialis) in Italia è ottenuta esclusivamente dalla pratica della mitilicoltura.

La mitilicoltura fornisce all’animale un substrato per la crescita senza alterare la sua elevata e rapida capacità riproduttiva, non necessitando né di mangimi né di antibiotici perché la cozza è un organismo filtratore, pertanto ha un impatto ambientale molto basso.

Il momento migliore per consumare le cozze è a fine estate ed inizio autunno, quando l’animale raggiunge la massima qualità, prima dei picchi riproduttivi che coincidono con l’abbassamento della temperatura.”

Cozze SEAstainable SEAfood Guide Worldrise Spezie

Illustrazione di Francesco Turano

INGREDIENTI

per 4 persone

Per la marinara:

  • 450g Passata di pomodoro datterino
  • 50g Olio extravergine d’oliva
  • 20g Lamelle di aglio
  • Peperoncino q.b.
  • Foglie di prezzemolo q.b.
  • 125g Acqua

Per il risone:

  • 600g Cozze fresche
  • 10g Capperi freschi
  • Polvere di capperi
  • 4g Aglio tritato
  • 4g Prezzemolo
  • 160g Risone
  • Acqua q.b.

PREPARAZIONE

  1. Selezionare le cozze più pesanti perché piene d’acqua di mare.
  2. Pelare, tagliare l’aglio a spicchi e successivamente tritarlo con il coltello per ottenere un battutino leggero.
  3. Prendere i gambi di prezzemolo e tagliarli a rondelle.
  4. In un pentolino versare aglio, olio e peperoncino, far rosolare l’aglio fino a farlo dorare quindi aggiungere la passata di pomodoro datterino e il prezzemolo per ottenere il gusto della marinara.
  5. Cuocere a fuoco medio per 1 ora e 30 minuti quindi passare al colino.
  6. Posizionandosi sopra ad una ciotola per raccogliere l’acqua delle cozze e filtrarla, aprire le cozze crude con l’aiuto di un coltello e uno spelucchino.
  7. Versare in una pentola l’acqua delle cozze e metà del sugo alla marinara quindi portare a bollore.
  8. Tritare i capperi e aggiungerli alla base marinara assieme al risone e mescolare per 10 minuti.
  9. Nell’ultimo minuto di cottura aggiungere le cozze, quando le cozze diventano chiare spegnere il fuoco.
  10. Lasciare riposare il risone per 2 minuti fino a quando risulta essere cremoso, aggiustare la salinità.
  11. Con l’aiuto di un coppapasta creare un disco di risone al centro del piatto, attendere che si raffreddi e stabilizzi quindi togliere il coppapasta e condire con la polvere di capperi e l’olio extravergine d’oliva.
  12. Per dare un maggiore sapore di mare al piatto si può aggiungere anche la polvere di cozza essiccata.
Pino Cuttaia

Chef. Pino Cuttaia

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