LUGLIO

Mostella arrostita con ciambotta lucana e fumetto allo zafferano

Mostella arrostita con ciambotta lucana e fumetto allo zafferano

SPECIE

Mostella - Phycis blennoides

Mostella SEAstainable SEAfood Guide Worldrise Spezie

INGREDIENTI

per 4 persone

Per le seppie arrostite:

  • 4 Seppie di media grandezza
  • 50ml di Olio extravergine d’oliva
  • 1 Spicchio di Aglio
  • 2 rametti di Timo
  • Sale e pepe

Per la ciambotta lucana:

  • 4 Cipolle dorate
  • 3 Peperoni rossi
  • 3 Peperoni gialli
  • 50ml Olio extravergine d’oliva
  • Sale

Per il fumetto di pesce allo zafferano:

  • 500ml di Fumetto di pesce
  • 100ml Olio extravergine d’oliva
  • 1g Zafferano in polvere

Per le erbe aromatiche:

  • 50g Erbe aromatiche miste: aneto, finocchietto, cerfoglio, dragoncello
  • 10ml Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe

PREPARAZIONE

  1. Filettare e pulire la Mostella.
  2. In una padella scaldare l’olio, cuocere la Mostella precedentemente sfilettata e aggiungere le verdure di stagione.
  3. Preparazione della ciambotta lucana con verdure di stagione:
  4. Tagliare la cipolla a julienne e metterla a cuocere in una pentola capiente con olio e sale, lasciando cuocere per circa due ore a fiamma delicata per farla sudare.
  5. Quando la cipolla è appassita aggiungere i peperoni tagliati a julienne e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza a temperatura controllata per eliminare i liquidi e ottenere un composto ben amalgamato e asciutto.
  6. Preparazione del fumetto allo zafferano:
  7. Si prepara un brodo di pesce per dare più sapore al piatto, aggiungere il ghiaccio e farlo ridurre sul fuoco fino a metà della quantità iniziale.
  8. Aggiungere lo zafferano e l’olio extravergine d’oliva e frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa ben legata.
  9. Preparazione erbe aromatiche: sfogliare le erbe aromatiche e, al momento dell’impiattamento, condirle con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.
  10. Mettere al centro del piatto i filetti di Mostella, versare la ciambotta calda e il fumetto allo zafferano.
  11. Completare il piatto con le erbe aromatiche condite.
Vito Mollica

Chef. Vito Mollica

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