GIUGNO

Totani ripieni

Totani ripieni

SPECIE

Totano - Illex coindetii ; Todarodes spp

Vengono genericamente identificate come “totani” diverse specie, fra cui le più rappresentate sul mercato sono Illex condeitti e Todaropsis eblanae. Queste specie si riproducono durante tutto l’anno con picchi stagionali di cui il più marcato è quello estivo. Si trovano principalmente come cattura accessoria della pesca a strascico profonda (anche oltre i 100m), ma anche come prodotto di attrezzi artigianali quali il tramaglio e la rete ad imbrocco. Come altri cefalopodi, sono specie che hanno in media una vita annuale durante la quale sono caratterizzate da forti variazioni di abbondanza di popolazione.

Totano SEAstainable SEAfood Guide Worldrise Spezie

Illustrazione di Francesco Turano

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 4 Totani puliti
  • Ventresca di tonno fresco
  • Pomodori tagliati a cubetti
  • Uova sode
  • 1 uovo crudo
  • Prezzemolo, timo e maggiorana
  • 2 cucchiai di Olio Extravergine d’oliva
  • 2 cipolle tritate finemente
  • 200gr Pane grattato
  • 1 cucchiaio di capperi
  • Sale
  • Pepe
  • Vino Bianco
  • Aglio
  • Limone

PREPARAZIONE

  1. Mettere da parte i Totani e procedere con la preparazione degli altri ingredienti.
  2. Preparare l’uovo sodo e tagliarlo a pezzettini.
  3. Scaldare l’olio extravergine d’oliva in una padella, aggiungere l’aglio e la cipolla e farle saltare in padella per 2-3 minuti a fuoco lento.
  4. Quando la cipolla è trasparente sfumare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro a cubetti e aggiustare il sapore con il sale e il pepe.
  5. Togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare il sugo.
  6. Procedere con la preparazione del ripieno.
  7. Tagliare il tonno a cubetti e cuocerlo con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
  8. Trasferire il preparato all’interno di una ciotola capiente e lasciare raffreddare il contenuto. Aggiungere le erbe aromatiche, le uova sode, il pomodoro a cubetti, i capperi e i filetti di acciughe. Aggiustare il sapore con sale e pepe e mescolare.
  9. Aggiungere al composto l’uovo crudo e aggiustare la composizione utilizzando il pan grattato.
  10. Mescolare il tutto.
  11. Prendere i tentacoli dei Totani, ragliarli a rondelle e porli in una padella con olio, aglio, erbe aromatiche, sale, pepe e vino bianco. Attendere che si riduca e aggiungere al composto. Mescolare per rendere il ripieno finale omogeneo.
  12. Trasferire il composto all’interno di una sac-à-poche e tagliare la punta ad un diametro di circa 1 cm.
  13. Prendere i 4 Totani che erano stati messi inizialmente da parte e riempirli con il composto preparato avendo l’accortezza di lasciare liberi circa due centimetri dal bordo.
  14. Quando i Totani sono stati farciti piegare i lembi del bordo e chiudere l’apertura utilizzando degli stuzzicadenti.
  15. In una padella scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, adagiare all’interno i calamari ripieni e cuocere qualche istante a fiamma vivace per sigillare la chiusura.
  16. Sfumare con il vino bianco.
  17. Quando l’alcool sarà evaporato aggiungere un pizzico di sale e porre i Totani nella pentola con la salsa di pomodoro preparata in partenza, a questo punto chiudere con un coperchio e far cuocere a fiamma bassa per circa 30-45 minuti (le tempistiche di cottura variano con la grandezza dei totani).
  18. Quando i Totani sono morbidi spegnere il fuoco e unire il prezzemolo tritato.
  19. Impiattare i Totani ripieni con il sugo di pomodoro, togliere gli stuzzicadenti e aggiustare il sapore con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Jonathan Vassallo

Chef. Jonathan Vassallo

Capo Crudo - Valletta - Malta

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