GIUGNO

Totani ripieni

Totani ripieni

SPECIE

Totano - Illex coindetii ; Todarodes sagittatus

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INGREDIENTI

per 4 persone

  • 4 Totani puliti
  • Ventresca di tonno fresco
  • Pomodori tagliati a cubetti
  • Uova sode
  • 1 uovo crudo
  • Prezzemolo, timo e maggiorana
  • 2 cucchiai di Olio Extravergine d’oliva
  • 2 cipolle tritate finemente
  • 200gr Pane grattato
  • 1 cucchiaio di capperi
  • Sale
  • Pepe
  • Vino Bianco
  • Aglio
  • Limone

PREPARAZIONE

  1. Mettere da parte i Totani e procedere con la preparazione degli altri ingredienti.
  2. Preparare l’uovo sodo e tagliarlo a pezzettini.
  3. Scaldare l’olio extravergine d’oliva in una padella, aggiungere l’aglio e la cipolla e farle saltare in padella per 2-3 minuti a fuoco lento.
  4. Quando la cipolla è trasparente sfumare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro a cubetti e aggiustare il sapore con il sale e il pepe.
  5. Togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare il sugo.
  6. Procedere con la preparazione del ripieno.
  7. Tagliare il tonno a cubetti e cuocerlo con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
  8. Trasferire il preparato all’interno di una ciotola capiente e lasciare raffreddare il contenuto. Aggiungere le erbe aromatiche, le uova sode, il pomodoro a cubetti, i capperi e i filetti di acciughe. Aggiustare il sapore con sale e pepe e mescolare.
  9. Aggiungere al composto l’uovo crudo e aggiustare la composizione utilizzando il pan grattato.
  10. Mescolare il tutto.
  11. Prendere i tentacoli dei Totani, ragliarli a rondelle e porli in una padella con olio, aglio, erbe aromatiche, sale, pepe e vino bianco. Attendere che si riduca e aggiungere al composto. Mescolare per rendere il ripieno finale omogeneo.
  12. Trasferire il composto all’interno di una sac-à-poche e tagliare la punta ad un diametro di circa 1 cm.
  13. Prendere i 4 Totani che erano stati messi inizialmente da parte e riempirli con il composto preparato avendo l’accortezza di lasciare liberi circa due centimetri dal bordo.
  14. Quando i Totani sono stati farciti piegare i lembi del bordo e chiudere l’apertura utilizzando degli stuzzicadenti.
  15. In una padella scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, adagiare all’interno i calamari ripieni e cuocere qualche istante a fiamma vivace per sigillare la chiusura.
  16. Sfumare con il vino bianco.
  17. Quando l’alcool sarà evaporato aggiungere un pizzico di sale e porre i Totani nella pentola con la salsa di pomodoro preparata in partenza, a questo punto chiudere con un coperchio e far cuocere a fiamma bassa per circa 30-45 minuti (le tempistiche di cottura variano con la grandezza dei totani).
  18. Quando i Totani sono morbidi spegnere il fuoco e unire il prezzemolo tritato.
  19. Impiattare i Totani ripieni con il sugo di pomodoro, togliere gli stuzzicadenti e aggiustare il sapore con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Jonathan Vassallo

Chef. Jonathan Vassallo

Capo Crudo - Valletta - Malta

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