FEBBRAIO

Mormora in crosta di sale

Mormora in crosta di sale

SPECIE

Mormora - Lithognathus mormyrus

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INGREDIENTI

per 4 persone

  • 750g Mormora
  • Timo
  • Pomodoro datterino
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Olio extravergine d’oliva

Per la crosta di sale:

  • 1000g Sale fino
  • 160g Albume d’uovo

PREPARAZIONE

  1. Squamare la Mormora, eviscerarla, sfilettarla lasciando la pelle e togliendo le spine con una pinza.
  2. Versare il sale fino in un recipiente e aggiungere l’albume; mescolare utilizzando un cucchiaio fino ad ottenere un composto con consistenza della sabbia bagnata.
  3. Prendere un foglio di carta da forno, piegarlo in 4, bagnarlo con l’acqua e strizzarlo.
  4. Distendere il foglio in un piano e stendere il composto di sale e albume.
  5. Appoggiare la Mormora, il timo, il prezzemolo e i pomodorini sul composto.
  6. Trasferire tutto in una padella antiaderente e coprire con carta di alluminio per evitare la creazione della condensa.
  7. Cuocere a fuoco medio per 20 minuti, preferibilmente su un piano ad induzione, fino a quando i filetti di Mormora diventano bianchi.
  8. Servire la Mormora direttamente sulla crosta di sale e condire con olio extravergine d’oliva.
Pino Cuttaia

Chef. Pino Cuttaia

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