DICEMBRE

Involtino di Lampuga e verdure

Involtino di Lampuga e verdure

SPECIE

Lampuga - Coryphaena hippurus

La lampuga (Coryphaena hippurus) si riproduce all’inizio dell’estate ed è catturata fra Luglio e Dicembre, si consiglia di conseguenza di consumarla nel periodo autunnale. Gli adulti maturi possono arrivare fino ai 2 m di lunghezza e si trovano fra le catture accessorie del tonno rosso o del pesce spada, ma la maggior parte del pescato è rappresentata dai giovanili (intorno ai 50 cm) catturati tramite corpi flottanti (FADs) e reti da circuizione. La complessa biologia riproduttiva e le dinamiche spaziali della lampuga ne complicano la valutazione e la gestione.

Lampuga SEAstainable SEAfood Guide Worldrise Spezie

INGREDIENTI

per 4 persone

  • Semola di orzo integrale
  • 4 pezzi interi di Cefalo
  • Ceci
  • Verdure miste: 300g di Carote, 200g di Cipolla, 100gmpu di Sedano, 500g di Coste Bertola, 500g di Friggitelli, 200g di Finocchio, 200g di Melanzane tunisine, 300g di Zucchine, 200g di Patate, Aglio fresco.
  • 50g di spezie miste
  • 100g di concentrato di pomodoro
  • 100g Olio Extravergine d’Oliva
  • 30g di Zafferano in polvere

PREPARAZIONE

  1. Squamare la Mormora, eviscerarla, sfilettarla lasciando la pelle e togliendo le spine con una pinza.
  2. Versare il sale fino in un recipiente e aggiungere l’albume; mescolare utilizzando un cucchiaio fino ad ottenere un composto con consistenza della sabbia bagnata.
  3. Prendere un foglio di carta da forno, piegarlo in 4, bagnarlo con l’acqua e strizzarlo.
  4. Distendere il foglio in un piano e stendere il composto di sale e albume.
  5. Appoggiare la Mormora, il timo, il prezzemolo e i pomodorini sul composto.
  6. Trasferire tutto in una padella antiaderente e coprire con carta di alluminio per evitare la creazione della condensa.
  7. Cuocere a fuoco medio per 20 minuti, preferibilmente su un piano ad induzione, fino a quando i filetti di Mormora diventano bianchi.
  8. Servire la Mormora direttamente sulla crosta di sale e condire con olio extravergine d’oliva.
Jonathan Vassallo

Chef. Jonathan Vassallo

Capo Crudo - Valletta - Malta

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