APRILE

Rombo quattrocchi con panissa e battuto ligure

Rombo quattrocchi con panissa e battuto ligure

SPECIE

Rombo quattrocchi - Lepidorhombus boscii

Rombo SEAstainable SEAfood Guide Worldrise Spezie

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 2 Rombo quattrocchi;
  • Olive taggiasche;
  • 10 capperi sotto sale dissalati;
  • 4 acciughe sotto sale dissalate;
  • Olio extravergine di oliva taggiasca;
  • 1 mazzo di asparagi viola di Albenga;
  • sale a scaglie;
  • 200g di favette fresche;
  • 50g di pinoli;
  • un cucchiaio di parmigiano reggiano;
  • Maggiorana;
  • 150g di farina di ceci;
  • 500g d’acqua;
  • 1 cipollotto fresco.

PREPARAZIONE

  1. Per il battuto ligure unire le olive, i capperi, le acciughe e battere il tutto a coltello. Irrorare con olio extravergine d’oliva.
  2. Per il marò di fave sbollentare e pulire le favette quindi pestarle in un mortaio. Unire i pinoli, il sale, il parmigiano e aggiungere olio d’oliva fino ad ottenere una crema omogenea.
  3. Per la crema di panissa in una casseruola unire la farina di ceci, l’acqua e il sale e portare ad ebollizione assicurandosi di mescolare continuamente e tritare utilizzando un mixer.
  4. Far cuocere gli asparagi a vapore per 4 minuti a 80 gradi, raffreddare e tagliarli a strisce sottili.
  5. Filettare il Rombo e pulirlo, aggiungere un po’ di sale e olio e scottarlo utilizzando una padella antiaderente per pochi minuti
  6. Passare gli asparagi in padella assieme al Rombo e successivamente condirli con il battuto ligure.
  7. Adagiare sul piatto i filetti di Rombo, gli asparagi, alcune gocce di marò di fave, la panissa soffiata, qualche anello di cipollotto e le cime di maggiorana.
Andrea Sarri

Chef. Andrea Sarri

Ristorante Sarri - Imperia

Marzo

Sgombro

Maggio

Occhiata

Ora tocca a te!

Realizza la tua ricetta e condividila su Instagram
#SEAstainableSEAfoodGuide

Guarda le altre ricette