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Rombo quattrocchi con panissa e battuto ligure

Rombo quattrocchi con panissa e battuto ligure

SPECIE

Rombo quattrocchi - Lepidorhombus boscii

Rombo SEAstainable SEAfood Guide Worldrise Spezie

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 2 Rombo quattrocchi;
  • Olive taggiasche;
  • 10 capperi sotto sale dissalati;
  • 4 acciughe sotto sale dissalate;
  • Olio extravergine di oliva taggiasca;
  • 1 mazzo di asparagi viola di Albenga;
  • sale a scaglie;
  • 200g di favette fresche;
  • 50g di pinoli;
  • un cucchiaio di parmigiano reggiano;
  • Maggiorana;
  • 150g di farina di ceci;
  • 500g d’acqua;
  • 1 cipollotto fresco.

PREPARAZIONE

  1. Far pulire gli Sgombri dal pescivendolo.
  2. Mettere in un tegame alto almeno 10 centimetri acqua, un po’ di aceto e sale e ottenere un bollore soffice.
  3. Immergere gli Sgombri interi e farli cuocere per 4-5 minuti.
  4. Utilizzare uno stecchino per controllare la cottura degli Sgombri, quando lo stecchino entrerà con facilità togliere i pesci dalla cottura. Per una cottura più tecnica, utilizzando un termometro a spillo al centro dello Sgombro si dovranno raggiungere i 60°C per ottenere una cottura perfetta.
  5. Con le mani, oppure utilizzando un cucchiaio ed una forchetta, togliere la polpa dalla spina del pesce cercando di mantenere la pelle attaccata.
  6. Lavare e tagliare i datterini in 4 o 6 parti a seconda della loro grandezza e condirli con l’aceto balsamico, il sale e l’olio extravergine d’oliva.
    tagliare il basilico e la menta a pezzi con la forbice e unirli ai pomodorini.
  7. Preparere una vinaigrette con acqua, aceto, olio extravergine d’oliva, erba cipollina tritata e sale.
  8. Tagliare il pane a fette con spessore di un paio di centimetri, passarle al forno a 160°C per pochi minuti fino a renderle leggermente croccanti.
  9. Togliere il pane dal forno e immergerlo per qualche minuto nella vinaigrette.
  10. A questo punto prendere un piatto e porre al centro le fette di pane, appoggiare i filetti di sgombro spinati e concludere aggiungendo i pomodorini, basilico e la menta.
Andrea Sarri

Chef. Andrea Sarri

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