AGOSTO

Crudo di Gallinella con bagnetto verde e bagna cauda

Crudo di Gallinella con bagnetto verde e bagna cauda

SPECIE

Gallinella - Chelidonichthys lucerna

Gallinella SEAstainable SEAfood Guide Worldrise Spezie

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 400g Gallinella;
  • 1 mazzetto di basilico;
  • 2 Zucchine trombetta;
  • 1 zucchina;
  • 50g di fagiolini;
  • 20g olive snocciolate;
  • 1 cipolla rossa;
  • 1 pomodoro cuor di bue;
  • insalata;
  • Bagnetto verde;
  • sale.

Per la bagna cauda:

  • 5 spicchi d’aglio;
  • 4 acciughe;
  • 100 ml di latte;
  • 1 litro d’acqua;
  • olio extravergine d’oliva d.o.p.

PREPARAZIONE

  1. Filettare la gallinella e ottenere 4 tranci, quindi cospargere con olio extravergine d’oliva e sale.
  2. Sbollentare il pomodoro, privarlo della buccia e tagliarlo a pezzettini.
  3. Tagliare le verdure a julienne, farle sbollentare rapidamente e raffreddarle in acqua ghiacciata.
  4. Preparare la bagna cauda aggiungere 500 ml d’acqua, 100 ml di latte e aggiungere 5 spicchi d’aglio liberati della camicia e dell’anima interna e far bollire per circa 20 minuti.
  5. Pulire 4 acciughe, dissalarle e metterle in un pentolino con 100g di olio portato ad una temperatura di 60 gradi insieme all’aglio asciugato dal liquido, quindi frullare a mixer il composto.
  6. In un piatto adagiare un filetto di gallinella, riporre le verdure sbollentate, il pomodoro cuor di bue, la cipolla rossa, il basilico e aggiungere intorno la bagna cauda e il bagnetto verde.
  7. Irrorare tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Andrea Sarri

Chef. Andrea Sarri

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