La tecnica della salatura delle acciughe in Liguria racconta una storia di tradizioni perdute nel tempo, lunghi viaggi in barca e mercanzie portate in coste molto più distanti di quanto si possa immaginare.

L’acciuga, nome scientifico Engraulis encrasicolus, “anciôa” in ligure, è molto più che un semplice pesce azzurro per gli abitanti della Liguria: è sinonimo di ricchezza.
Come sanno bene i liguri, la loro è una terra aspra e difficile: poca terra coltivabile, strappata con fatica e dedizione tramite terrazzamenti, un mare poco pescoso e spesso crudele (non c’è da stupirsi se in ligure “” significhi sia “mare” che “male”…). Queste condizioni hanno portato spesso i genovesi ad essere considerati dal resto del mondo come “avari”, quando invece semplicemente sapevano il valore delle cose, avendo sempre dovuto lavorare duramente per ottenerle: e avevano intuito benissimo il valore di questo pesce.

Salatura delle acciughe_Worldrise

Acciughe, le regine del Mar Ligure.

Come si pescava tradizionalmente l’acciuga?

In Liguria tradizionalmente si utilizzava una tecnica particolare per pescare le acciughe, ormai sopravvissuta in pochi luoghi della penisola, definita “menaide” (“manata” in ligure): essa consiste in una tecnica “ad imbrocco”, ovvero una tecnica che permette di catturare solo gli esemplari di una certa dimensione intrappolandoli dagli opercoli (le due membrane laterali che proteggono le branchie).
Questo non solo permette una forte selettività (di un banco di acciughe solo il 10-15% del totale viene effettivamente pescato, ovvero gli esemplari più grandi) ma rimanendo così intrappolati i pesci subiscono un trauma alle branchie, che li dissangua.
Seppur possa suonare brutale, ne va tutto a guadagno del gusto: le acciughe pescate con le reti a circuizione vengono conservate con tutto il sangue nel corpo, finendo per dare alla salatura finale un gusto ferroso ed acidulo. Le acciughe pescate a menaide, essendo prive di sangue, non danno questo problema.
La menaide si tratterebbe dunque di una tecnica perfettamente sostenibile, non andando nemmeno mai a toccare il fondale, ma purtroppo è una tecnica specifica per specie poco remunerative, e quindi poco utilizzata.

La crociera dei 100 giorni

Le acciughe si pescano da maggio ad agosto, tuttavia le coste liguri non erano il luogo favorito dai pescatori per la pesca dell’acciuga, ma bensì l’isoletta di Gorgona. 
Questa minutissima isola, remota propaggine settentrionale dell’arcipelago toscano, era la meta della cosiddetta “crociera dei 100 giorni”, quando una flotta di pescatori liguri (principalmente camoglini e sestresi) partiva a maggio e si installava fino all’Assunta nell’isola per pescare le acciughe, portandosi dietro mogli e famiglia.
Le navi utilizzate per questa crociera erano i famosi “leudi”, navi liguri atte principalmente al trasporto di mercanzia (e in rari casi, come questo, anche alla pesca) costruite con scafo basso che permetteva l’approdo direttamente sulla spiaggia, ma anche di navigare in mare aperto.
Grazie a queste barche i liguri solcavano le acque di tutto il Mediterraneo, riuscendo a raggiungere qualsiasi lido anche privo di spiaggia (come la maggior parte delle coste liguri o l’isola di Gorgona).
Sui leudi la vita era spartana: poco spazio, principalmente atto al trasporto del carico, per cucinare un fornelletto detto “gnafra” (utilizzabile solo con il bel tempo) e come razioni di cibo solo stoccafisso, gallette, patate, cipolle e l’immancabile basilico. Da questi ingredienti nascerà poi un piatto della tradizione, il “Bagnun”.

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l “Nuovo Aiuto di Dio”, probabilmente l’ultimo leudo ancora in mare.

La salatura delle acciughe:

Durante la permanenza a Gorgona ad ogni ritorno dalla pesca le mogli ed il resto della famiglia del pescatore si adoperavano per confezionare le scatole di acciughe salate (“anciôe sæ” in ligure).
La tecnica della menaide diventava qui fondamentale: non solo per la questione del sangue precedentemente detta, ma perché la menaide pesca solo acciughe di grandi dimensioni, ovvero quelle migliori per la salatura, e tenendole bloccate per gli opercoli rendeva immediata la preparazione delle stesse per la salagione (dove i pesci si impilano privi della testa). Acciughe di dimensioni troppo piccole non riuscirebbero a mantenere il filetto integro, a discapito della qualità del prodotto.
All’Assunta la flotta di “leudi Toscanelli” (il nome dei leudi utilizzati per la crociera di Gorgona) ritornava a casa, vendendo i suoi prodotti in modo che tutti in Liguria (e non solo) potessero consumare i filetti d’acciuga anche durante i mesi invernali, quando i pescatori non potevano uscire con le navi.
E non erano solo i liguri a gustare di questo prodotto: la pasta di acciughe salate di Gorgona arrivava fino alle tavole dei reali inglesi!
La “real Gorgona anchovy paste” era un prodotto ricercatissimo dai salotti borghesi dei sudditi di sua maestà d’Inghilterra, in particolare per, citando il testo delle confezioni: “highly approved for toast, sandwiches & co.” ovvero caldamente consigliata da usare su toast, tramezzini e simili.
Era proprio in quegli anni che un certo Conte di Sandwich, nobile dalla sfrenata passione per il gioco d’azzardo, pur di non lasciare il tavolo durante una partita di carte richiese che il pranzo gli fosse servito tra due fette di pane, dando involontariamente il “la” per una tendenza culinaria che ancora adesso non ha intenzione di fermarsi.
Per gli inglesi il sandwich ripieno da vari condimenti, tra cui un’immancabile spennellata di “pasta di acciughe di Gorgona”, era diventata un accompagnamento imprescindibile per il tè delle 5.

Salatura delle acciughe_Worldrise

Il futuro: rischi e nuove opportunità

Purtroppo la tradizione della salatura delle acciughe sta lentamente scomparendo in Liguria, e non solo per la mancanza di nuove persone volenterose di imparare, ma anche e soprattutto per mancanza della materia prima. Se le acciughe come pesce non sono in rischio grave come popolazione, tuttavia è innegabile che lo sforzo di pesca nei loro confronti sia tale da aver portato una diminuzione generale delle dimensioni degli individui… un bel problema per la salatura tradizionale, dove è necessario avere acciughe grandi che preservino l’integrità del filetto.
Sembra però che un aiuto inaspettato per la continuità di questa tradizione centenaria arrivi dalle acque levantine: sempre più spesso infatti in Liguria stanno facendo la loro comparsa banchi di alacce (Sardinella aurita), un pesce simile alla sardina autoctono delle coste egiziane.
Con l’aumento delle temperature medie delle acque liguri l’alaccia si è stabilita permanentemente, ma continua a non essere considerata come risorsa, e generalmente se pescata viene ributtata in mare essendo un prodotto senza mercato.
Tuttavia dei pescatori ed imprenditori in tutta la Liguria stanno iniziando a proporre i filetti di alaccia come sostituto alle acciughe, con notevole successo.
Che grazie al loro intuito una risorsa “aliena” potrà far sopravvivere una tradizione ligure in via d’estinzione?
Solo ai posteri l’ardua sentenza.

Fonte: si ringrazia il prof. Mario Petrillo del DISTAV dell’Università di Genova per il supporto.
Sul leudo ligure: Compagnia delle vele latine compagniadellevelelatine.it

Autore: Worldrise Onlus – Stefano Pedone

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