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Worldrise vi porta a riscoprire il pesce “trascurato”, a Natale e non solo!

Natale è alle porte e molti staranno già pensando al menù della Vigilia che, come da tradizione, in molte regioni italiane è a base di pesce. Ben 8 italiani su 10, infatti, il giorno della Vigilia porteranno in tavola prodotti ittici. Tra le specie che vanno per la maggiore ci sono sicuramente tonno e salmone, a cui seguono polpi, alici, vongole e capitone. Quest’anno, però, perché non scegliere un’alternativa sostenibile? Il nostro mare ne è pieno: spesso si tratta di specie con un basso valore commerciale, quasi nullo in alcuni casi, e che il più delle volte vengono rigettate in acqua o utilizzate come esche per altre specie con un valore commerciale più alto, ma che in realtà possono rappresentare una grande risorsa culinaria. Tuffiamoci alla scoperta del pesce “trascurato”, a Natale e non solo!

L’importanza di una scelta consapevole e sostenibile anche a tavola

Attuare una scelta più sostenibile quando si decide di acquistare pesce ha tanti aspetti positivi, che si possono sintetizzare in tre parole: Riscoprire, Selezionare, Coinvolgere

“Riscoprire”: è possibile riscoprire le tecniche di pesca artigianali locali grazie al coinvolgimento dei pescatori del luogo, venendo così in contatto con metodi unici, tradizionali e caratteristici del territorio, che molte famiglie di pescatori si tramandano di generazione in generazione. Tra le varie tecniche abbiamo la “rebughera”, un tipo di pesca dedicata alla Boga (Boops boops), l’“agugliara” per la pesca dell’aguglia (Belone belone), la “sciabica” per la pesca del rossetto (Aphia minuta) o la “menaica” per la pesca delle alici (Engraulis encrasicolus). 

Oltre al valore aggiunto di mantenere viva la tradizione, queste tecniche di pesca permettono di determinare un impatto minimo sull’ambiente, se messe in atto con responsabilità e rispetto per il mare. Costituiscono, inoltre, una risorsa per il turismo sostenibile, diventando un’attrattiva e una fonte di curiosità per molti turisti che si cimentano in attività di pescaturismo. 

Foto di Fredrik Öhlander via Unsplash

“Selezionare”: a questo punto della sfida entrano in gioco i ricercatori, i quali, attraverso lo studio dello stato di salute degli stock ittici commerciali,  hanno il compito di indicare quali specie prediligere e quali cercare di evitare, affinché la scelta del consumatore sia più responsabile e possa fare davvero la differenza per il mare.

Il terzo obiettivo, “Coinvolgere”: coinvolgere il maggior numero di persone possibile – in questo caso consumatori e ristoratori – nella grande sfida che è la tutela del mare, consapevoli che ognuno di noi può essere parte della soluzione.  È infatti compito di chi si occupa di divulgazione fare da ponte tra le analisi degli scienziati e i consumatori: lavorare sulla consapevolezza dell’importanza dell’oceano per la nostra vita è il primo passo per colMARE la distanza tra persone e mare per la salvaguardia del Pianeta Blu.

Sapori nuovi e riscoperti

La riscoperta e la selezione ci conducono verso la scelta delle cosiddette specie ittiche “trascurate”, una definizione che include le specie povere, con un valore commerciale basso o nullo, le specie “dimenticate”, ovvero presenti nelle tradizioni culinarie popolari di diverse regioni, ma oggi non più consumate, ed infine le specie nuove, specie aliene e invasive, non originarie del nostro mare, ma che ormai si sono adattate e vengono abitualmente pescate.

Tra il pesce povero abbiamo per esempio la salpa (Sarpa salpa) e i cefali (Mugil cephalus e Liza aurata), molto comuni nel nostro mare, ma raramente presenti sulle nostre tavole, a causa della limitata presenza sui banchi del pesce dovuta ad una bassa considerazione della qualità delle carni in cucina. Per questa ragione, si tratta di specie condannate ad essere culinariamente poco conosciute e quindi, anche quando disponibili, difficilmente vengono acquistate.

A partire dalla tradizione culinaria popolare, ritroviamo specie meno conosciute come l’alaccia (Sardinella aurora) , simile alla sardina e la sopracitata boga (Boops boops), che, se un tempo aveva una propria tipologia di pesca dedicata, oggi viene pescata casualmente e solitamente rigettata a mare. 

Tra le specie nuove, infine, ci sono il granchio blu (Callinectes sapidus), originario dell’Oceano Atlantico, e la rapana (Rapana venosa) un mollusco gasteropode originario del mar del Giappone. Nei rispettivi luoghi di origine, queste specie sono tutt’altro che nuove o trascurate, hanno infatti un elevato valore commerciale e vengono consumate abitualmente, ma nel nostro Paese, essendo conosciute solo come specie invasive, non hanno ancora un vero e proprio mercato. Sarebbe utile iniziare a consumare anche queste specie meno conosciute, per favorire una forma di gestione delle risorse. 

La recente indagine avviata da Worldrise nell’ambito del progetto Meroir, ha permesso di sottolineare proprio l’importanza di valorizzare alcuni prodotti ittici trascurati, collaborando con i pescatori e avviando progetti di sensibilizzazione dei consumatori. Le attività hanno previsto anche la formazione dei giovani studenti delle scuole alberghiere, i futuri chef, così da innescare una catena di buone abitudini e di responsabilità in cucina. 

Un’idea per Natale: involtini di lampuga e verdure 

La lampuga (Coryphaena hippurus) è una specie povera, ma apprezzata in cucina. É consigliata durante la stagione natalizia poiché il suo periodo riproduttivo è ad inizio estate. Nel selezionare i prodotti ittici, infatti, è necessario tenere conto della loro stagionalità e conoscere i cicli biologici delle diverse specie, in modo da rispettarli e dare loro il tempo di riprodursi. 

Lampuga, zucchine, melanzane e pomodoro: la ricetta realizzata dallo chef Jonathan Vassallo per il mese di dicembre come parte della SEAstainable SEAfood Guide può essere la scelta perfetta per il tuo pranzo di Natale. Consulta la ricetta della lampuga qui e goditi un Natale ricco di cambiamenti positivi attraverso le tue scelte quotidiane. 

Il piatto realizzato dallo chef Jonathan vassallo per il mese di dicembre: involtino di Lampuga e verdure

Bibliografia:
Autore: Antonia Chiaino – Worldrise Onlus

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