SEAstema Liguria, il nuovo progetto di Worldrise per valorizzare il pesce povero locale e i valori della tradizione ligure.
La tendenza è inequivocabile: nel corso dell’ultimo decennio gli spettacoli di cucina hanno padroneggiato ogni media, che sia la televisione o i social media, portando milioni di persone ad interessarsi di buona cucina od improvvisarsi cuochi. I corsi di cucina online ed i “food influencers” ci hanno sia portato a scoprire nuove culture, facendoci assaggiare con gli occhi piatti da tutto il mondo, sia portato a riscoprire vecchie ricette e tradizioni territoriali che rischiavano di scomparire.
O meglio, buona parte di esse, ma non tutte.
Foto di Enrico Marino
Il nostro rapporto gastronomico con il pesce e i prodotti del mare è sempre stato travagliato: da sempre nella storia simbolo di cibo povero, cibo “operaio” di chi viveva lungo la costa, ora dire “andare a mangiar pesce” indica dover sborsare fior di quattrini per concedersi un pasto di lusso. Il pescato è composto da miriadi di specie, che rendono complicata la scelta, è difficile da lavorare, lascia un forte odore in cucina ed è poi complicato da mangiare, con tutte quelle spine, carapaci e conchiglie.
Il pescato non è fatto per i ritmi moderni.
Ma il pesce fa bene, va mangiato perché aiuta la memoria ed è ricco di grassi buoni come l’omega-3. Questo perlomeno è il mantra che si ripete sempre ad ogni accenno di scienze della nutrizione. Come risolvere questo paradosso?
La soluzione è stata semplice: proporre le solite specie di pesci, facili da preparare e apprezzate da tutti.
Se vi dovessero chiedere quali pesci da cucina conoscete, immagino che tutti, e proprio tutti, risponderebbero con: tonno, salmone, merluzzo e pesce spada. E sarebbe perfettamente normale, in fondo sono le specie di pesce più sponsorizzate da qualsiasi show di cucina e catena di supermercati. Facili da preparare, facili da mangiare, facili da vendere.
E fanno bene? per l’ambiente sicuramente no, e pure sulla salute la risposta sarebbe opinabile.
Avere una richiesta così elevata su così poche specie causa problemi, e non pochi. Già in passato alcune di queste specie sono state sull’orlo dell’estinzione (come i merluzzi nei Grandi Banchi dell’Atlantico nord-occidentale), e continuano ad esserlo. Queste sono tutte grandi specie predatorie, alla cima della catena alimentare, e una loro scomparsa comporterebbe danni enormi all’intero ecosistema marino.
Eppure, noi abitanti delle coste mediterranee abbiamo una fortuna sfacciata, una fortuna che ci ha sempre accompagnato lungo la storia, ma che sembriamo aver dimenticato: il Mediterraneo è un vero e proprio scrigno di biodiversità, e questo si riflette più di ogni cosa nelle reti dei pescatori.
Vi diamo un consiglio di viaggio, un viaggio mentale: la prossima volta che passate nel mercato della vostra città, passate dai banchi del pesce. O se avete la fortuna di abitare lungo la costa, andate direttamente dai banchi dei pescatori.
Laggiù, lasciatevi stupire dai colori e dalla varietà di specie in mostra: potreste darlo per scontato, ma così non è.
Questa è una nostra fortuna: tutte quelle forme e quell’arcobaleno di colori è un dono che viene direttamente dal Mediterraneo. Il rosso rubino dei pagelli, l’argento di saraghi e acciughe, il marrone brizzolato di cernie e murene, il bianco maculato delle tracine, le irregolarità spinose degli scorfani, le magnifiche ali fatate delle gallinelle, i faccioni dentati dei budeghi e i baffi di triglie e mostelle…
Molti vengono volgarmente chiamati “pesci da zuppa”, perché non richiesti, senza mercato, dimenticati… se finiscono nelle reti, i pescatori sanno già che finiranno a cena nella loro zuppa di pesce, perché pur essendo ugualmente buonissimi e validissimi, nessuno li comprerà.
Foto di Enrico Marino
Gli spettacoli di cucina ci hanno reso curiosi, ma l’altra faccia della medaglia è che ci hanno reso arroganti: non solo nelle recensioni dei locali, ma anche nelle scelte dei prodotti.
Se un tempo chi cucinava si affidava totalmente ai consigli dei pescatori/pescivendoli, che sapeva offrire loro i migliori pesci di stagione catturati in giornata, ora tutti si affidano agli “influencers”online, che non hanno la più pallida idea di come funzioni il ritmo del pescato, e pretendono merluzzi, tonni e salmoni in ogni momento dell’anno.
Provate quindi un’esperienza diversa, lasciatevi trasportare dal ritmo del Mediterraneo: la prossima volta che andate a comprare pesce dal vostro pescatore o pescivendolo di fiducia, lasciate che sia lui a consigliarvi.
Scoprirete che la rete del pescatore è un mondo molto più affascinante e gustoso di quanto possiate immaginare.
Francesco Ungaro from Pexels
